Degustazione del vino, anche l’occhio vuole la sua parte

10 aprile 2017

La degustazione è un’avventura in una dimensione in cui anche la più esigua sfumatura è complice nel riconoscere le caratteristiche che rendono uniche la storia e l’evoluzione di un vino. Non c’è spazio per le preferenze personali: degustare vuol dire esplorare, riconoscere e valutare dettagli e proprietà di un vino in maniera oggettiva. Il compito è affidato ai sensi e di questi la vista è il primo ad avere il piacere di incontrare il nettare degli dei.

Gli occhi guardano, poi osservano e inviano suggerimenti agli altri sensi riguardo a:

• Colore: non solo bianco, rosato o rosso, ma ogni sfumatura che l’occhio sia in grado di percepire consente di effettuare prime supposizioni sulla tipologia di vino. Il colore è legato alla presenza di polifenoli, sostanze naturali presenti nelle bucce e nelle vinacce, ed è l’elemento più importante nell’analisi visiva del vino. L’esame del colore aiuta a escludere alterazioni e a comprendere se il vino è conforme, dal punto di vista visivo, alle caratteristiche del suo vitigno, all’ambiente, al tempo di invecchiamento.
• Limpidezza: è l’assenza di particelle in sospensione. Nell’analisi della limpidezza una quantità minima di queste particelle, dette fondo, si considera normale e quindi accettabile nei vini biodinamici e in quelli in cui la fermentazione continua anche dopo l’imbottigliamento. La valutazione della limpidezza è influenzata dal passaggio di luce nei vini, maggiore nei bianchi e nei rosati. Per molti rossi si ricorre spesso all’inclinazione del bicchiere per sfruttare ogni minima luminosità oppure a posizionarlo tra l’occhio e una fonte luminosa.
• Consistenza: è indice della viscosità del vino, del suo apporto di alcol etilico e sostanze estrattive. La valutazione della consistenza si fa con la mescita (si versa il vino e si vede come scende sul fondo), con la rotazione del bicchiere (si osserva con attenzione il movimento del vino) e con l’analisi di lacrime e archetti (si formano lungo le pareti del calice quando il vino scende).
• Effervescenza: è una caratteristica fondamentale di spumanti e champagne. L’effervescenza è legata alla presenza di spuma e di anidride carbonica. Se quest’ultima è naturale, ossia formata da lieviti durante la fermentazione alcolica, la sua presenza è un indice positivo. È determinante per lo sviluppo del perlage.

Colore, limpidezza, consistenza ed effervescenza non sfuggono a sguardi attenti. Attenzione però che le condizioni dell’ambiente siano ottimali: niente lampade al neon e stanza ben illuminata. Il resto sarà questione di olfatto e palato.