Degustazione del vino, il piacere passa dal profumo

24 aprile 2017

Quando ci apprestiamo ad assaggiare un vino siamo in grado di capire se ci piacerà o meno ancora prima di assaggiarlo. L’apprezzabilità del suo sapore, infatti, è in gran parte determinata dai profumi che percepiamo nel momento in cui avviciniamo il calice alla bocca. Se sono cattivi probabilmente il vino non ci piacerà; al contrario, se sono buoni e invitanti siamo ben predisposti ad apprezzarne la gradevolezza anche al palato. Dunque, non sono solo le sensazioni gustative a influire sulla piacevolezza di un vino, ma anche quelle olfattive.

In fase di degustazione, l’olfatto ci fornisce una ricca serie di informazioni: pochi sanno riconoscerle e descriverle in maniera obiettiva. Un bravo degustatore è spesso in grado di capire già a prima vista se un vino è buono oppure no. Tuttavia, l’analisi visiva – prima fase della degustazione – non è sufficiente per coglierne tutte le caratteristiche. Per questo, è necessario chiamare in gioco anche altri sensi.

L’esame olfattivo è la fase più complessa della degustazione, ma anche la più esaltante. L’uva ha la particolarità di rilasciare aromi riconducibili ad altri frutti, piante e alimenti naturali (caratteristica che gli altri frutti non hanno). Per esempio, i distillati utilizzano materie prime generalmente più povere dal punto di vista organolettico e, inoltre, hanno un’alta gradazione alcolica che ne altera gli odori. Infatti, l’unicità del vino rispetto ad altre bevande sta anche nella complessità dei suoi aromi. Questi sono determinati da molti fattori, quali le condizioni climatiche e la particolarità del terreno dove crescono i vitigni, il processo di vinificazione e quello di conservazione.

Il senso dell'olfatto riesce a cogliere molte più informazioni rispetto agli altri sensi – circa 1000 volte in più del gusto – sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. L’analisi olfattiva di un vino è indispensabile per individuare eventuali difetti dovuti ad agenti esterni (muffa, tappo, feccia, ecc.), ma soprattutto per verificare la corrispondenza con la zona di produzione, il vitigno, l’annata e tutte le altre informazioni che riguardano la tipologia.

Le fasi dell’analisi olfattiva

L’analisi olfattiva coinvolge due vie di accesso al cavo nasale:

• la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso;
• la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità della bocca alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del liquido.

Occorre, innanzi tutto, capire quali parametri prendere in considerazione quando si esegue un’analisi olfattiva del vino. La prima caratteristica da cogliere riguarda il profumo (o odore, se è sgradevole). Esso viene descritto in base al gruppo di appartenenza (aromatico, fruttato, speziato, tostato, erbaceo, floreale, animale, minerale, etereo). Ogni profumo percepito può essere classificato in base all’origine dei suoi aromi:

• Aromi primari: sono quelli che provengono direttamente dall’uva utilizzata per produrre il vino.
• Aromi secondari: sono quelli che si formano durate il processo di fermentazione tramite i composti che si producono nelle reazioni chimiche. Di solito, fanno parte di questa categoria i profumi floreali tipici dei vini bianchi, o quelli fruttati rilasciati di solito dai vini rossi.
• Aromi terziari: sono quelli dovuti alla fase di affinamento, come il caratteristico odore di legno dei vini affinati in botte, o quello di lievito che rilascia lo Champagne.

Tali aromi possono essere più o meno intensi, complessi e buoni. Infatti, altri criteri che entrano in gioco durante l’analisi olfattiva della degustazione sono:

• L’intensità: descrive quanto intensamente sono percepiti gli aromi. Essa dipende dalla forza e dalla potenza dello stimolo, ma anche dalla sua durata e dalla finezza aromatica complessiva del vino.
• La complessità: descrive l’ampiezza del bouquet, cioè la varietà di profumi individuati. È la parte più impegnativa perché volta a identificare i singoli aromi.
• La qualità: è un giudizio, più che un parametro, che descrive il livello qualitativo del vino basandosi esclusivamente sull’analisi degli aromi.

Le caratteristiche che l’esame olfattivo è in grado di rivelare sono molto importanti ai fini della degustazione. Esse riguardano: la presenza di eventuali difetti del vino, la tipologia delle uve impiegate nella produzione, la zona di provenienza, l’età, le condizioni e il grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia.

Eseguire correttamente un’analisi olfattiva richiede esperienza e pratica. Si tratta della parte più impegnativa, ma anche più piacevole, di tutta la degustazione. In questa fase, il degustatore deve concentrarsi unicamente sugli innumerevoli aromi rilasciati dal vino, così da cogliere le sensazioni più profonde che è in grado di stimolare. Tutto ciò ancora prima di abbandonarsi all’analisi gustativa, dunque all’assaggio vero e proprio.