Zibibbo: come il vino liquoroso siciliano ha conquistato il mondo

17 febbraio 2022

Alcuni luoghi ricreano nella mente suggestioni indimenticabili. Restano fissi i ricordi di un intreccio di emozioni che vede coinvolti odori, immagini, sapori. Ci sono luoghi che non si dimenticano e, tra questi, c’è un luogo che per secoli è rimasto incantato, fermo nel tempo: parliamo di Pantelleria, l’Isola più grande della Sicilia.

Tra faraglioni e giardini panteschi, capperi e asinelli, a fare da protagonista è senza dubbio lo Zibibbo, uva coltivata quasi esclusivamente su quest’isola, una varietà chiamata anche Moscato d’Alessandria e originaria dell’Antico Egitto. Il termine Zibibbo proviene dall’espressione araba Zabib, ovvero uva passita o uvetta; anticamente è stato prodotto in grandi quantità a Taifa, città vicina a La Mecca, in Arabia Saudita. È stato importato per la prima volta in Italia sulle terre della Sicilia, dove hanno iniziato a coltivare il vitigno introducendo nuove modalità di coltura come la coltivazione a terrazzamento.

La coltivazione dell’uva Zibibbo

Un forte focus, negli anni, è stato dedicato, non solo al Passito di Pantelleria, ma soprattutto alla pratica agricola con la quale viene allevata l’uva da cui nasce. Il 26 dicembre 2014 l’Unesco a Parigi ha dichiarato la pratica agricola dell’alberello, con la quale viene coltivato lo Zibibbo di Pantelleria, patrimonio materiale dell’umanità. Ancora oggi i contadini dell’isola, dai più giovani agli anziani, curano con le proprie mani ogni vite del proprio campo, promuovendo le celebri piantagioni a livello internazionale. La coltivazione degli alberelli trova una serie di fattori favorevoli sull’isola che permettono una resa perfetta del prodotto finale: i venti, le alte temperature e i terreni vulcanici hanno creato le condizioni ideali per l’appassimento dell’uva Zibibbo.

Oggi lo Zibibbo si coltiva con la tecnica più moderna del “cordone speronato”, con grande successo soprattutto nella zona compresa tra Mazara del Vallo ed Erice, ma a Pantelleria è sempre rimasta intatta la tradizione della vite ad alberello. Le viti vengono impiantate dentro una conca, sotto il livello del terreno, per proteggerla dal vento e per accumulare più acqua possibile nei momenti di maggiore siccità.

Per ricavare l’esatto tenore zuccherino, necessario alla produzione dello Zibibbo liquoroso, i grappoli vengono raccolti dopo una sovramaturazione su pianta e un riposo al sole su graticce di legno, prima di procedere con la pigiatura. La raccolta avviene tra i mesi di luglio e settembre, in una cornice che racchiude momenti di vicinanza sociale. Queste settimane sono legate, non solo ai semplici momenti collettivi di lavoro, ma anche ai modi in cui si tramandano di generazione in generazione tutte le conoscenze sull’uva zibibbo.

Il vino passito di Pantelleria può essere immesso nel commercio a partire dal primo luglio dell’anno successivo alla vendemmia. Le caratteristiche tra una bottiglia di Zibibbo e l’altra, tra i vari produttori, possono variare per piccoli sentori o durata di lavorazione, ma le proprietà restano sempre le medesime. Il suo caldo colore varia dal giallo dorato all’ambra; il profumo è quello classico del Moscato che riporta alla mente nuance di fichi secchi e frutta matura; infine il sapore, pieno, rotondo, carico di note dolci come quelle di arancia candita, miele e datteri.

Lo Zibibbo: caratteristiche del vitigno

Gli appezzamenti di Zibibbo hanno da sempre avuto una maggiore successo in Sicilia, luogo che ha dato vita alla sua produzione in Italia e che detiene il maggior numero di cantine produttrici di vini Zibibbo. Tra le migliori produzioni non mancano i vini secchi e quelli spumantizzati, ma il fiore all’occhiello sono, più di tutti, i vini dolci, come il Moscato Passito di Pantelleria.

La produzione di uva Zibibbo è molto bassa rispetto a tutti gli altri vitigni nazionali, per questo ogni anno il vino Zibibbo diventa sempre più prezioso. Per favorire al meglio le potenzialità dell’uva Zibibbo si favoriscono coltivazioni poco espanse, con zone protette dalle raffiche di scirocco e terreni in grado di immagazzinare più acqua possibile in vista dei mesi più aridi. Lo Zibibbo secco nasce da materie prime di pregio e viene riconosciuto come Zibibbo IGT, nel caso del vino liquoroso siciliano, o come vino Zibibbo DOC, tra i quali risalta il Moscato di Pantelleria.

Come si beve lo Zibibbo?

Lo Zibibbo può essere considerato un vino d’altri tempi, ricercato, fastoso. È molto amato da chi insegue un gusto dolce, e si avvicina molto ai sapori dei liquori grazie al suo accento mielato e la sua intensa gradazione. Lo Zibibbo di Pantelleria Doc propone un’alta gradazione alcolica e un sapore inimitabile. Il vino Zibibbo viene impiegato in purezza o come vino da taglio per correggere la gradazione e il colore dei vini settentrionali (in particolar modo Veneto e Piemonte) che, di base, sono più delicati e meno zuccherini.

Lo Zibibbo può essere abbinato a tavola a tutto pasto. La gradazione del vino Zibibbo può essere alta (22 % vol per i vini liquorosi) e medio-bassa (11.5 % vol per i vini bianchi); la temperatura di portata del vino Zibibbo varia sempre tra gli 8 e i 12 gradi. Va fatta una netta distinzione, però, tra Zibibbo secco e Zibibbo passito o dolce (Zibibbo liquore). Nel primo caso le portate da abbinare sono aperitivi e piatti classici della tradizione mediterranea, come spaghettate ai frutti di mare o crudité di pesce; per la versione passita, lo Zibibbo predilige accoppiate con dolci classici della pasticceria siciliana, paste di mandorla, cannoli, cassate, torte siciliane e delizie al pistacchio. Un’altra distinzione va fatta tra il Moscato di Pantelleria Doc e il Passito di Pantelleria: il primo è un semplice vino dolce realizzato con uve fresche e non disidratate, mentre il Passito è un vino dolce denso prodotto con uve essiccate che trasmettono la loro essenza sciropposa.

Non solo vini, anche uva Zibibbo da tavola

Quando si parla di uva Zibibbo non si fa riferimento solo al prodotto finale in bottiglia, ma anche all’uva Zibibbo fresca da consumare a tavola. L’uva bianca presenta chicchi di grosse dimensioni, molto zuccherini, a differenza di tante alte tipologie destinate esclusivamente alla produzione di vini. Il grappolo ha una forma conica piramidale, con una o due ali di sviluppo variabili.

L’uva Zibibbo propone una polpa giallo-chiara concentrata e una consistenza compatta; le bucce appaiono fragranti e dallo spessore medio, mentre l’assaggio regala croccantezza e un gusto pieno e deciso, tipico del Moscato. Si conserva anche con il passare delle settimane e non mostra segni di cedimento, neanche con lunghi trasporti, dalla vigna alla distribuzione. Dopo il processo di essiccazione è possibile gustare anche lo Zibibbo nella versione passita, con uva passa che offre un’incredibile dolcezza naturale.

Vini Zibibbo: la nostra selezione

Tutte le caratteristiche dello Zibibbo non sono facilmente rintracciabili in altri vitigni siciliani a bacca bianca; questo, infatti, è un elemento che lo rende interessante e più appetibile per chiunque fosse interessato a un vino originale, distante dai classici sapori mediterranei. Un altro fattore determinante che definisce il gusto unico dello Zibibbo è il mare: l’acidità e la sapidità che si ritrova io ogni calice di Zibibbo è impregnata di iodio e di profumi delle uve che portano in eredità i sentori provenienti dalle acque del Mediterraneo. Queste testimonianze le ritroviamo anche in questi ottimi vini Zibibbo che abbiamo selezionato dalla nostra enoteca: Zibibbo Secco Costadune della cantina siciliana Mandrarossa, Collezione di Famiglia Zibibbo di Barone Montalto e Terre di Giumara Zibibbo dell’azienda Caruso e Minini.

Assaporare l’”oro giallo di Pantelleria” è un’esperienza che va ben oltre la semplice degustazione. Vuol dire riportare alla mente sensazioni tramandate da secoli e supportare un grande lavoro di tutela delle storiche piantagioni ad alberello. Scegliere un vino Zibibbo vuol dire lasciarsi travolgere da un mix di odori e tradizioni siciliane.